Wymogi Sanepidu dla małej gastronomii - jak zacząć

Mała gastronomia - kawiarnia, bistro, pizzeria, budka z kebabem, food truck czy catering z małej kuchni - to najczęstszy sposób na własny biznes spożywczy. Zanim jednak wydasz pierwszy posiłek, lokal musi spełnić wymogi Sanepidu i zostać przez niego zatwierdzony. Poniżej zebraliśmy w jednym miejscu, jak zacząć, jakie warunki musi spełnić lokal i jakie dokumenty przygotować.

Mała gastronomia - co to znaczy w przepisach?

„Mała gastronomia” to określenie potoczne - przepisy nie mają dla niej osobnej, łagodniejszej kategorii. Kawiarnię na 20 miejsc i dużą restaurację obowiązują te same podstawowe zasady higieny z rozporządzenia (WE) nr 852/2004. Różnica polega na skali: mniej pomieszczeń, prostsze menu i dokumentacja dopasowana do wielkości lokalu. Przepisy przewidują też uproszczone wymagania dla obiektów ruchomych i tymczasowych, takich jak food trucki, kioski czy stoiska (załącznik II, rozdział III rozporządzenia 852/2004).

Jak zacząć - kolejność kroków

1. Menu i skala. Ustal, co będziesz serwować i ile posiłków dziennie. Od tego zależy, ilu pomieszczeń i urządzeń potrzebujesz.
2. Wybór lokalu. Przed podpisaniem umowy najmu sprawdź, czy da się w nim wykonać wentylację, kanalizację z odprowadzeniem tłuszczu i wymagany podział na strefy. Jeśli lokal był wcześniej np. sklepem, zmiana sposobu użytkowania może wymagać zgłoszenia w urzędzie (art. 71 Prawa budowlanego).
3. Projekt technologiczny. Rozpisuje, jak będzie działać kuchnia: pomieszczenia, urządzenia, drogi towaru, potraw, brudnych naczyń i odpadów. Na jego podstawie projektuje się instalacje i remont.
4. Remont i wyposażenie zgodne z projektem.
5. Dokumentacja GHP/GMP i HACCP oraz orzeczenia pracowników.
6. Wniosek o zatwierdzenie do państwowego powiatowego inspektora sanitarnego - co najmniej 14 dni przed planowanym otwarciem (art. 64 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia).
7. Wizyta Sanepidu i decyzja o zatwierdzeniu - dopiero po niej można zacząć działalność.

Zatwierdzenie czy rejestracja lokalu?

Lokal gastronomiczny co do zasady musi zostać zatwierdzony przez Sanepid (art. 61 i 63 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, t.j. Dz.U. 2023 poz. 1448 ze zm.). Sam wpis do rejestru wystarcza tylko w wyjątkowych przypadkach wymienionych w art. 63 ust. 2, np. przy automatach czy sklepach sprzedających wyłącznie żywność opakowaną trwałą mikrobiologicznie. Przy zatwierdzeniu inspektor ogląda lokal na miejscu - oceniany jest stan faktyczny, a nie zapowiedzi.

Wymogi Sanepidu dla lokalu gastronomicznego

Wymagania higieniczne dla pomieszczeń określa załącznik II do rozporządzenia 852/2004. W praktyce Sanepid sprawdza przede wszystkim:

• Układ i strefy - oddzielenie czynności czystych od brudnych: przyjęcie towaru, magazyn, obróbka wstępna (osobno mięso, warzywa, jaja), obróbka termiczna, wydawanie, zmywanie naczyń; drogi czyste i brudne nie powinny się krzyżować.
• Powierzchnie - podłogi, ściany i blaty łatwe do mycia i dezynfekcji, z materiałów nienasiąkliwych.
• Umywalki do rąk z ciepłą i zimną wodą, osobne od zlewów do mycia żywności, oraz toalety, które nie otwierają się bezpośrednio do pomieszczeń z żywnością.
• Woda zdatna do picia - także do mycia żywności i produkcji lodu.
• Wentylacja - sprawny wyciąg nad urządzeniami grzewczymi i wymiana powietrza w kuchni.
• Chłodzenie - wystarczająco dużo miejsca w urządzeniach chłodniczych, z możliwością kontroli temperatury.
• Odpady - zamykane pojemniki i miejsce ich przechowywania, z dala od żywności.
• Mycie naczyń - zmywarka lub zlewy z ciepłą wodą, osobno dla naczyń kuchennych i stołowych, jeśli wymaga tego skala lokalu.

Pomieszczenie socjalne - wymogi

Pracownicy muszą mieć gdzie się przebrać i przechowywać odzież - osobno roboczą i własną. Zakres zaplecza określają przepisy BHP (załącznik nr 3 do rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy). U pracodawcy zatrudniającego do 20 pracowników wystarczą co najmniej ustępy i umywalki oraz warunki do przechowywania odzieży i spożywania posiłków; jeśli nie występują prace brudzące ani szczególne wymagania sanitarne, mogą być w jednym pomieszczeniu. W gastronomii warto jednak zaplanować choćby małą szatnię z szafkami, bo odzież robocza nie powinna mieć kontaktu z ubraniem z ulicy.

Jakie dokumenty przygotować przed otwarciem?

• wniosek o zatwierdzenie zakładu i - po wizycie - decyzję Sanepidu,
• dokumentację GHP/GMP i system oparty na zasadach HACCP (art. 5 rozporządzenia 852/2004) - w małym lokalu może być prosty, ale musi opisywać ten konkretny lokal i menu,
• orzeczenia lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników mających kontakt z żywnością,
• wzory zapisów: temperatury urządzeń chłodniczych, mycie i dezynfekcja, przyjęcie dostaw,
• umowę na odbiór odpadów, w tym odpadów kuchennych,
• informację o alergenach dla gości - obowiązkową także przy daniach podawanych na miejscu (art. 44 rozp. 1169/2011),
• przy sprzedaży alkoholu - zezwolenie wydawane przez gminę.

Co dokładnie musi zawierać dokumentacja HACCP w małym lokalu, opisaliśmy w artykule HACCP w małej gastronomii, a o informowaniu gości - w tekście alergeny w restauracji.

Food truck i gastronomia w domu

Food truck, kiosk czy stoisko na targu podlegają uproszczonym wymaganiom dla obiektów ruchomych i tymczasowych (załącznik II, rozdział III rozporządzenia 852/2004), ale nadal potrzebują m.in. wody zdatnej do picia, możliwości umycia rąk i sprzętu, przechowywania żywności w odpowiedniej temperaturze i usuwania odpadów. Pojazd też podlega zatwierdzeniu przez Sanepid.

Gastronomia w domu (np. catering, wypieki na zamówienie) jest możliwa - rozdział III obejmuje także pomieszczenia mieszkalne, w których regularnie przygotowuje się żywność do sprzedaży. Trzeba jednak zadbać, by produkcja nie mieszała się z życiem domowym, a sprzęt i powierzchnie były utrzymywane w czystości i w dobrym stanie. Każdy taki przypadek warto omówić z powiatową stacją sanitarno-epidemiologiczną przed złożeniem wniosku.

Ile kosztuje otwarcie małej gastronomii?

Na koszt otwarcia składają się: adaptacja lokalu (instalacje, wentylacja, wykończenie zmywalnymi materiałami), wyposażenie kuchni, projekt technologiczny, dokumentacja i opłaty urzędowe. Najwięcej pieniędzy tracą zwykle ci, którzy kupują urządzenia albo zaczynają remont przed zaplanowaniem kuchni - po wizycie Sanepidu przeróbki kosztują wielokrotnie więcej niż poprawka na rysunku. O tym, od czego zależy cena samego projektu, piszemy w artykule ile kosztuje projekt technologiczny restauracji.

Najczęstsze błędy przy otwieraniu lokalu

• Umowa najmu przed sprawdzeniem lokalu - brak możliwości wykonania wyciągu lub kanalizacji wychodzi po podpisaniu.
• Za mała kuchnia do menu - szeroka karta wymaga więcej stref i miejsca w chłodniach.
• Brak umywalki do rąk w strefie produkcji albo jedna umywalka „do wszystkiego”.
• Zmywak w strefie czystej - brudne naczynia przechodzą przez miejsce przygotowania potraw.
• Dokumentacja HACCP z internetu - nie pasuje do menu ani lokalu i inspektor to zauważy.

Najczęstsze pytania

Czy mała gastronomia potrzebuje projektu technologicznego? Przepisy nie zawsze wymagają dokumentu o tej nazwie, ale Sanepid ocenia układ lokalu, a projekt jest najprostszym sposobem, żeby pokazać, że spełnia on wymagania. Więcej: projekt technologiczny do Sanepidu - co zawiera.

Ile czasu przed otwarciem złożyć wniosek do Sanepidu? Co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności (art. 64 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Warto zrobić to wcześniej - decyzja zapada dopiero po wizycie inspektora.

Czy Sanepid przyjdzie z kontrolą po otwarciu? Tak - kontrole żywności są zwykle niezapowiedziane. Co sprawdza inspektor, opisaliśmy w artykule kontrola Sanepidu - jakie dokumenty przygotować.

Otwierasz kawiarnię, bistro albo food truck? Prześlij menu, powierzchnię lokalu (najlepiej z rzutem), planowaną liczbę pracowników i adres - przygotujemy projekt technologiczny lokalu gastronomicznego zgodny z wymogami Sanepidu. Wycenę wyślemy mailem. Prześlij dane do wyceny →