Obowiązek informowania o alergenach nie dotyczy tylko produktów w opakowaniach. Restauracje, kawiarnie, catering i stołówki też muszą przekazać gościom, które dania zawierają alergeny. Dla osoby z alergią to kwestia zdrowia, a dla lokalu kwestia odpowiedzialności.
Które alergeny trzeba wskazywać?
Rozporządzenie (UE) nr 1169/2011 wymienia 14 grup:
| Alergen | Alergen |
|---|---|
| Zboża zawierające gluten | Skorupiaki |
| Jaja | Ryby |
| Orzeszki ziemne (arachidowe) | Soja |
| Mleko (w tym laktoza) | Orzechy |
| Seler | Gorczyca |
| Nasiona sezamu | Dwutlenek siarki i siarczyny |
| Łubin | Mięczaki |
Jak informować gości?
Informacja o alergenach musi być łatwo dostępna dla gościa przed złożeniem zamówienia. W praktyce najlepiej sprawdzają się trzy rozwiązania:
- Oznaczenia w karcie dań, np. numery alergenów przy każdym daniu i legenda na końcu menu.
- Tabela alergenów dostępna na sali i u obsługi, z daniami w wierszach i alergenami w kolumnach.
- Wyraźna informacja w menu, gdzie gość może sprawdzić alergeny i kogo zapytać.
Informacja musi obejmować też dania dnia, desery z witryny, sosy i dodatki. W zamówieniach z dostawą trzeba ją podać w aplikacji lub na stronie, przed zamówieniem. Przeczytaj o sprzedaży żywności online.
Gdzie najczęściej pojawiają się błędy?
- Zmiana dostawcy lub składnika bez aktualizacji tabeli, np. inna mieszanka przypraw z gorczycą albo selerem.
- Gotowe półprodukty (sosy, bazy, panierki), których składu nikt nie sprawdził.
- Krzyżowy kontakt w kuchni: ta sama frytownica, deska, łyżka.
- Obsługa, która „raczej wie”. Zgadywanie przy alergenach jest gorsze niż odpowiedź „sprawdzę”.
Szkolenie personelu
Kelner powinien wiedzieć, gdzie jest tabela alergenów i co robić, gdy gość zgłasza alergię: zapisać to na zamówieniu, przekazać kuchni, potwierdzić przy wydaniu. Kuchnia powinna mieć procedurę przygotowania takiego dania. Zarządzanie alergenami warto włączyć do dokumentacji HACCP.
Chcesz mieć pewność, że Twoje menu jest poprawnie opisane? Przygotujemy tabelę alergenów i procedury postępowania z alergenami w ramach systemu HACCP. Zapytaj o HACCP dla gastronomii →