Projekt technologiczny decyduje o tym, czy zakład będzie działał sprawnie i przejdzie kontrolę bez kosztownych przeróbek. Błąd w układzie pomieszczeń wykryty po budowie oznacza kucie ścian, przenoszenie instalacji i opóźnione otwarcie. Ten sam błąd wykryty na etapie projektu kosztuje tylko poprawkę rysunku.
Czym jest projekt technologiczny?
To dokumentacja opisująca, jak w danym obiekcie będzie przebiegać produkcja lub przygotowanie żywności. Określa m.in.:
- proces technologiczny krok po kroku, od przyjęcia surowców do wydania produktu,
- układ i przeznaczenie pomieszczeń,
- rozmieszczenie urządzeń i ich zestawienie,
- drogi surowców, produktów gotowych, opakowań, odpadów i personelu,
- wymagania dla instalacji: wody, kanalizacji, wentylacji, chłodzenia, oświetlenia,
- zaplecze dla pracowników: szatnie, śluzy, toalety,
- warunki mycia i dezynfekcji.
Projekt technologiczny jest punktem wyjścia dla architekta i projektantów instalacji. Najpierw ustala się, jak ma działać produkcja, a dopiero potem projektuje budynek i instalacje.
Kiedy jest potrzebny?
- budowa nowego zakładu produkcyjnego lub przetwórni,
- rozbudowa zakładu, nowa linia, zmiana profilu produkcji,
- otwarcie restauracji, kuchni hotelowej, cateringu, stołówki,
- adaptacja wynajętego lokalu na działalność spożywczą,
- zmiana sposobu użytkowania obiektu.
Przepisy nie zawsze wymagają wprost osobnego dokumentu o tej nazwie. W praktyce jest on jednak potrzebny przy projekcie budowlanym i jest najprostszym sposobem, żeby wykazać urzędowi spełnienie wymagań higienicznych.
Jakie przepisy trzeba uwzględnić?
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, zwłaszcza załącznik II z wymaganiami dla pomieszczeń.
- Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 dla zakładów produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, ryby, jaja).
- Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia: zasady rejestracji i zatwierdzania zakładów.
- Prawo budowlane i przepisy techniczno-budowlane, w tym uzgodnienia z rzeczoznawcą ds. sanitarnohigienicznych, gdy są wymagane.
- Przepisy branżowe, BHP i ochrony przeciwpożarowej.
Etapy: od pomysłu do otwarcia
- Rozmowa i wizja lokalna. Ustalamy, co i w jakiej skali ma być produkowane, oraz oceniamy obiekt lub działkę.
- Koncepcja układu funkcjonalnego. Pierwszy rysunek: strefy, przepływy, wstępne rozmieszczenie urządzeń.
- Projekt technologiczny. Opis technologii, rysunki, zestawienie urządzeń, wytyczne technologiczne.
- Współpraca z architektem i projektantami instalacji. Wytyczne technologiczne trafiają do projektu budowlanego.
- Przekazanie projektu. Kompletny projekt trafia do klienta – do wykorzystania na kolejnych etapach inwestycji.
- Przygotowanie do startu. Dokumentacja GHP/GMP i HACCP, szkolenie stanowiskowe pracowników.
Najczęstsze błędy
- Najpierw lokal, potem technologia. Wynajęcie lokalu bez sprawdzenia, czy pomieści wymagane pomieszczenia, wentylację i kanalizację.
- Krzyżujące się drogi. Surowiec, produkt gotowy i odpady przechodzą tym samym korytarzem lub pomieszczeniem.
- Za mało miejsca na magazyny i chłodnie. Projektuje się produkcję, zapominając o zapleczu.
- Zakup urządzeń przed projektem. Maszyny nie mieszczą się albo wymuszają zły układ.
- Pominięte zaplecze dla personelu. Brak śluzy, szatni z podziałem na odzież czystą i brudną, toalet z właściwym wejściem.
- Zapomniana zmywalnia i strefa odpadów. W gastronomii to częsty powód uwag Sanepidu.
Projekt technologiczny restauracji: na co zwrócić uwagę
W gastronomii najważniejszy jest podział kuchni na strefy: przyjęcie towaru, magazyny, obróbka wstępna (np. warzywa, mięso, jaja osobno), obróbka termiczna, wydawka, zmywalnia naczyń stołowych i kuchennych. Liczba i wielkość stref zależą od menu i liczby wydawanych posiłków. Dlatego projekt warto zaczynać od karty dań, a nie od rzutu lokalu.
Od czego zależy koszt i czas?
Od wielkości obiektu, rodzaju produkcji, liczby pomieszczeń i urządzeń, a także od tego, czy obiekt jest nowy, czy adaptowany. Przeczytaj, od czego zależy cena projektu restauracji. Standardowy czas realizacji to 30–40 dni roboczych.
Najczęstsze pytania
Na kiedy będzie projekt? Czy można szybciej? Standardowo 30–40 dni roboczych od otrzymania kompletu informacji. Dokładny termin podajemy w wycenie.
Czy mogę otworzyć restaurację w lokalu po innej działalności? Często tak, ale trzeba sprawdzić możliwość wykonania wentylacji, kanalizacji z separatorem tłuszczu i wymaganego podziału pomieszczeń. Warto to zrobić przed podpisaniem umowy najmu.
Czy mogę już zaczynać remont? Rekomendujemy rozpoczęcie remontu po otrzymaniu opinii sanitarnej lub decyzji weterynaryjnej.
Planujesz zakład, restaurację albo rozbudowę? Prześlij nam zakres produkcji, wielkość powierzchni, planowaną liczbę pracowników i miejsce inwestycji – wycenę i termin wyślemy mailem. Prześlij dane do wyceny →