Tak, mała gastronomia też musi mieć system bezpieczeństwa żywności oparty na zasadach HACCP. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 nakłada ten obowiązek na wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym poza produkcją pierwotną. Przepisy pozwalają jednak dopasować system do skali działalności. Gruby segregator z internetu nie jest ani wymagany, ani pomocny.
Co to znaczy w praktyce?
System w małym lokalu składa się z dwóch części:
- Dobre praktyki (GHP/GMP): zasady higieny, które lokal stosuje na co dzień.
- Analiza zagrożeń (HACCP): ocena, gdzie w procesie może pojawić się zagrożenie i jak je kontrolować. W małej gastronomii zwykle dotyczy to temperatur: przechowywania, obróbki cieplnej, schładzania i wydawania.
Jakie dokumenty i zapisy są potrzebne?
| Obszar | Co przygotować |
|---|---|
| Dostawy | Kontrola przyjęcia towaru, lista dostawców |
| Przechowywanie | Zapisy temperatur lodówek i zamrażarek |
| Obróbka i schładzanie | Zasady i kontrola temperatur dla dań wymagających tego |
| Mycie i dezynfekcja | Plan mycia: co, czym, jak często, kto |
| Personel | Szkolenia, orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych, zasady higieny osobistej |
| Szkodniki | Umowa z firmą DDD lub własny plan kontroli |
| Alergeny | Tabela alergenów i zasady unikania krzyżowego kontaktu |
| Odpady | Zasady postępowania z odpadami i olejem posmażalniczym |
Zapisy muszą być prowadzone na bieżąco. Inspektor szybko rozpozna tabelę temperatur wypełnioną jednym długopisem za cały miesiąc.
O co pyta Sanepid podczas kontroli?
- Czy dokumentacja opisuje ten lokal, a nie ogólny wzór?
- Czy pracownicy znają zasady i wiedzą, gdzie są zapisy?
- Czy temperatury są mierzone i co się dzieje, gdy wynik jest zły?
- Czy żywność jest oznaczona datami i przechowywana osobno (surowe i gotowe)?
Najczęstsze błędy
- dokumentacja kupiona „na gotowo”, z procesami, których w lokalu nie ma,
- brak działań korygujących: zapisano złą temperaturę i nic dalej,
- dokumentacja niezaktualizowana po zmianie menu albo sprzętu.
Więcej o alergenach przeczytasz w artykule Alergeny w restauracji.
Otwierasz lokal albo masz zaległą dokumentację? Przygotujemy prostą, dopasowaną do Twojego lokalu dokumentację GHP/GMP i HACCP wraz ze szkoleniem stanowiskowym przy wdrożeniu. Zapytaj o HACCP dla gastronomii →