Jak otworzyć kawiarnię - wymogi, projekt i koszty

Własna kawiarnia to jeden z najczęstszych pomysłów na mały biznes gastronomiczny. Ekspres, kilka stolików, ciasta w witrynie - wydaje się prosto. Kawiarnia jest jednak lokalem gastronomicznym jak każdy inny: musi spełnić wymogi Sanepidu i zostać przez niego zatwierdzona, zanim sprzedasz pierwszą kawę. Poniżej opisujemy, jak otworzyć kawiarnię krok po kroku, o czym zdecydować na początku i z czego składa się koszt otwarcia.

Jak otworzyć kawiarnię - krok po kroku

1. Koncepcja i menu. Sama kawa i napoje, czy także ciasta, kanapki, śniadania, lody? Każda pozycja w karcie oznacza inne wymagania dla zaplecza.
2. Lokal. Przed podpisaniem umowy najmu sprawdź, czy da się w nim wykonać zaplecze, wentylację i kanalizację, i czy lokal ma przeznaczenie pozwalające na gastronomię. Zmiana sposobu użytkowania może wymagać zgłoszenia w urzędzie (art. 71 Prawa budowlanego).
3. Działalność gospodarcza - wpis do CEIDG albo spółka.
4. Projekt technologiczny kawiarni - układ baru, zaplecza, zmywalni i magazynu, rozmieszczenie urządzeń, drogi czyste i brudne.
5. Remont i wyposażenie zgodnie z projektem.
6. Dokumentacja GHP/GMP i HACCP, orzeczenia pracowników, informacja o alergenach.
7. Wniosek do Sanepidu o zatwierdzenie - co najmniej 14 dni przed otwarciem (art. 64 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia), potem wizyta inspektora i decyzja.
8. Zezwolenie na alkohol z gminy - jeśli w karcie będzie np. piwo, wino albo kawa z likierem.

Najważniejsza decyzja: co będziesz serwować?

To od menu zależy, jak duże zaplecze potrzebne jest kawiarni:

• Tylko kawa i napoje, gotowe ciasta od dostawcy - najprostszy wariant: bar, mała zmywalnia, chłodnie na mleko i ciasta, magazyn. Ciasta kupujesz od zakładu, który działa legalnie, i przechowujesz dokumenty dostaw.
• Kanapki, sałatki, tosty - potrzebne jest stanowisko przygotowania żywności z osobnym miejscem na surowce i wyraźny rozdział od zmywania naczyń.
• Własne wypieki na miejscu - to już mała pracownia cukiernicza: miejsce na surowce (mąka, jaja, nabiał), obróbkę, pieczenie i studzenie. Wymaga to więcej powierzchni i przemyślanego układu.
• Lody i desery - dodatkowe urządzenia chłodnicze i mroźnicze oraz zasady mycia maszyn.

Rozszerzenie menu po otwarciu często oznacza przebudowę zaplecza i ponowną ocenę Sanepidu - dlatego lepiej zaplanować je od razu, nawet jeśli wprowadzisz je później.

Wymogi Sanepidu dla kawiarni

Kawiarnię obowiązują te same podstawowe wymagania higieniczne co każdy lokal gastronomiczny (załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004). W kawiarni najczęściej chodzi o:

• umywalkę do rąk z ciepłą i zimną wodą w strefie baru i zaplecza, osobną od zlewu do mycia naczyń,
• zmywanie filiżanek, kubków i sprzętu - zmywarka lub zlewy z ciepłą wodą, z miejscem na brudne i czyste naczynia,
• wodę zdatną do picia - także tę, która trafia do ekspresu i maszyny do lodu,
• chłodzenie mleka, śmietanki i ciast z możliwością kontroli temperatury,
• łatwe do mycia powierzchnie blatów, podłóg i ścian w strefie przygotowania,
• miejsce na odpady, w tym fusy, z dala od żywności,
• zaplecze dla personelu - miejsce na odzież i toaletę, która nie otwiera się bezpośrednio do pomieszczeń z żywnością.

Więcej o wymaganiach dla małych lokali - w tym o pomieszczeniu socjalnym i dokumentach - opisaliśmy w artykule wymogi Sanepidu dla małej gastronomii.

Toaleta w kawiarni - wymogi

Toaleta dla personelu jest obowiązkowa, a jej drzwi nie mogą prowadzić bezpośrednio do pomieszczenia, w którym przygotowuje się żywność (załącznik II, rozdział I rozporządzenia 852/2004). O toalecie dla gości decydują m.in. liczba miejsc i przepisy techniczno-budowlane, dlatego warto ustalić to na etapie projektu - dobudowanie toalety w gotowym lokalu bywa najdroższą przeróbką.

Projekt kawiarni - na co zwrócić uwagę

W małym lokalu każdy metr ma znaczenie. Projekt technologiczny ustala, gdzie stanie ekspres, młynek, chłodnie i zmywarka, którędy wejdzie towar, a którędy wyjdą odpady, i jak oddzielić przygotowanie żywności od zmywania. Najczęstsze problemy w kawiarniach to:

• zmywanie naczyń tuż obok krojenia ciast albo przygotowania kanapek,
• za mało miejsca w chłodniach na mleko i desery w godzinach szczytu,
• brak umywalki do rąk za barem,
• magazyn w piwnicy lub na zapleczu bez wentylacji i bez regałów.

Szczegóły znajdziesz na stronie projekt technologiczny kawiarni i lokalu gastronomicznego, a o tym, co zawiera taki dokument - w artykule projekt technologiczny do Sanepidu.

Kawa na wynos i opakowania

Kubki, pokrywki, mieszadełka i pojemniki na ciasto to materiały do kontaktu z żywnością - muszą być do tego przeznaczone (rozporządzenie (WE) nr 1935/2004). Kupuj je od dostawców, którzy dają deklarację zgodności, i przechowuj ją razem z dokumentami dostaw.

Alergeny w kawiarni

Mleko, gluten, jaja, orzechy - w kawiarni alergeny są niemal w każdej pozycji karty, także w napojach (np. syropy, napoje roślinne). Informacja o nich jest obowiązkowa także przy sprzedaży na miejscu (art. 44 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011). Jak to zorganizować, piszemy w artykule alergeny w restauracji.

Ile kosztuje otwarcie kawiarni?

Koszt otwarcia zależy przede wszystkim od stanu lokalu i menu. Składają się na niego:

• adaptacja lokalu: instalacje wodne i kanalizacyjne, wentylacja, elektryka, wykończenie zmywalnymi materiałami,
• wyposażenie: ekspres i młynek, chłodnie, zmywarka, meble, witryna na ciasta,
• projekt technologiczny i - jeśli trzeba - projekt budowlany lub zgłoszenie zmiany sposobu użytkowania,
• dokumentacja GHP/GMP i HACCP, orzeczenia pracowników, opłaty urzędowe,
• zapas na pierwsze miesiące działalności.

Najdroższe są zwykle przeróbki: urządzenia kupione przed zaplanowaniem baru, zmywak w złym miejscu, brak wentylacji. Ten sam błąd wyłapany na rysunku kosztuje ułamek ceny przebudowy. Od czego zależy cena samego projektu, opisaliśmy w artykule ile kosztuje projekt technologiczny restauracji.

Najczęstsze pytania

Czy kawiarnia bez kuchni też musi być zatwierdzona przez Sanepid? Tak. Przygotowywanie i podawanie napojów oraz sprzedaż ciast to działalność gastronomiczna, która co do zasady wymaga zatwierdzenia (art. 61 i 63 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, t.j. Dz.U. 2023 poz. 1448 ze zm.).

Czy mogę piec ciasta w domu i sprzedawać je w kawiarni? Przygotowywanie żywności w domu na sprzedaż jest możliwe, ale ta kuchnia też musi zostać zgłoszona do Sanepidu (zarejestrowana lub zatwierdzona) i spełniać wymagania higieniczne. Prościej jest piec na miejscu w zaplanowanej pracowni albo kupować od zatwierdzonego dostawcy.

Jak długo trwa otwarcie kawiarni? Zależy od lokalu i zakresu remontu. Sam projekt technologiczny przygotowujemy w 2-4 tygodnie (10-20 dni roboczych), a wniosek do Sanepidu składa się co najmniej 14 dni przed planowanym otwarciem.

Otwierasz kawiarnię? Prześlij menu, powierzchnię lokalu (najlepiej z rzutem), planowaną liczbę pracowników i adres - przygotujemy projekt technologiczny kawiarni zgodny z wymogami Sanepidu. Wycenę wyślemy mailem. Prześlij dane do wyceny →