Aktualizacja: 05.10.2026 (pierwsza publikacja: 24.08.2016) · Czas czytania: 3 min
Na rynku, szczególnie w gastronomii, pojawiło się zapotrzebowanie na jaja konsumpcyjne poddane przed zapakowaniem działaniu promieniowania UV. Dezynfekcja jaj nie jest obowiązkowa, ale coraz częściej stosują ją producenci jaj i zakłady pakowania, żeby zwiększyć bezpieczeństwo jaj konsumpcyjnych, zwłaszcza w odniesieniu do Salmonella sp.
Do zabiegu stosuje się promieniowanie UV-C (fale o długości od 180 do 280 nm). Podmioty stosują ten typ dezynfekcji dobrowolnie, a żeby podkreślić jego wykonanie, umieszczają na dokumentach handlowych lub fakturach informację „Jaja dezynfekowane promieniami UV-C”. Na opakowaniach bywa też zapis „Jaja dla gastronomii”.
Badania w kierunku Salmonella: brak jednolitej metody
Problem pojawia się, gdy gastronomia domaga się sprawozdań z badań jaj w kierunku obecności Salmonella sp. Rozmowy, które przeprowadziliśmy z trzema laboratoriami (jednym państwowym i dwoma prywatnymi), wskazały na trzy różne sposoby pobierania materiału: wymaz z powierzchni skorupy 10 jaj, masa białkowo-żółtkowa z 10 jaj albo analiza żółtek z 10–12 jaj. Oznacza to, że laboratoria badają według zlecenia klienta.
Co mówią przepisy?
Jaja nie mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia jako jaja konsumpcyjne, jeżeli nie pochodzą z handlowego stada kur niosek objętego krajowym programem kontroli i nieobjętego ograniczeniami urzędowymi (część D załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r.).
Próbki pobiera się ze wszystkich stad dorosłych kur niosek gatunku Gallus gallus w ramach krajowych programów zwalczania, zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) nr 517/2011. W Polsce obowiązuje obecnie „Krajowy program zwalczania niektórych serotypów Salmonella w stadach kur niosek gatunku Gallus gallus” na lata 2025–2027 (Dz.U. 2025 poz. 494). Jego realizacja pozwala podmiotom swobodnie prowadzić obrót jajami konsumpcyjnymi.
Podsumowanie
- Nie ma podstaw prawnych do obowiązkowego badania jaj w kierunku Salmonella sp. po dezynfekcji lampą UV-C.
- Badanie jest dobrowolne, ale nieujednolicone pod względem materiału badawczego i częstotliwości.
- Kluczowe są: przestrzeganie przepisów przez producentów jaj, monitorowanie czasu pracy lampy UV przez jej użytkowników oraz właściwe procedury w gastronomii oparte na zasadach HACCP, GMP i GHP.
- Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na podmiocie prowadzącym przedsiębiorstwo spożywcze (art. 1 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 852/2004).
Masz pytania o bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców? Zobacz ofertę doradztwa technologicznego