Projekt technologiczny do Sanepidu - co zawiera

Projekt technologiczny do Sanepidu decyduje o tym, czy lokal albo zakład zostanie zatwierdzony bez kosztownych przeróbek. Błąd w układzie pomieszczeń wykryty po budowie oznacza kucie ścian, przenoszenie instalacji i opóźnione otwarcie. Ten sam błąd wykryty na etapie projektu kosztuje tylko poprawkę rysunku. Poniżej wyjaśniamy, co zawiera taki projekt, jak wygląda na przykładzie kuchni restauracji i czym różni się projekt dla Inspekcji Weterynaryjnej.

Czym jest projekt technologiczny do Sanepidu?

To dokumentacja opisująca, jak w danym obiekcie będzie przebiegać produkcja lub przygotowanie żywności. Składa się z części opisowej i rysunków. Określa m.in.:

• proces technologiczny krok po kroku, od przyjęcia surowców do wydania produktu,
• układ i przeznaczenie pomieszczeń,
• rozmieszczenie urządzeń i ich zestawienie,
• drogi surowców, produktów gotowych, opakowań, odpadów i personelu,
• wymagania dla instalacji: wody, kanalizacji, wentylacji, chłodzenia, oświetlenia,
• zaplecze dla pracowników: szatnie, śluzy, toalety,
• warunki mycia i dezynfekcji.

Projekt technologiczny jest punktem wyjścia dla architekta i projektantów instalacji. Najpierw ustala się, jak ma działać produkcja, a dopiero potem projektuje budynek i instalacje.

Sanepid czy weterynaria? Zakłady i lokale pod nadzorem Państwowej Inspekcji Sanitarnej - restauracje, kawiarnie, piekarnie, catering, przetwórnie żywności pochodzenia roślinnego - przygotowują projekt technologiczny dla Sanepidu. Zakłady produkujące żywność pochodzenia zwierzęcego (mleczarnie, ubojnie, zakłady mięsne, rybne) są zatwierdzane przez powiatowego lekarza weterynarii i potrzebują projektu technologicznego zakładu o treści określonej w rozporządzeniu - piszemy o nim niżej.

Kiedy jest potrzebny?

• budowa nowego zakładu produkcyjnego lub przetwórni,
• rozbudowa zakładu, nowa linia, zmiana profilu produkcji,
• otwarcie restauracji, kawiarni, kuchni hotelowej, cateringu, stołówki,
• adaptacja wynajętego lokalu na działalność spożywczą,
• zmiana sposobu użytkowania obiektu.

Przepisy nie zawsze wymagają wprost osobnego dokumentu o tej nazwie. W praktyce jest on jednak potrzebny przy projekcie budowlanym i jest najprostszym sposobem, żeby wykazać urzędowi spełnienie wymagań higienicznych przed zatwierdzeniem zakładu.

Jakie przepisy trzeba uwzględnić?

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, zwłaszcza załącznik II z wymaganiami dla pomieszczeń.
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 dla zakładów produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego (mięso, mleko, ryby, jaja).
• Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. 2023 poz. 1448 ze zm.): zasady rejestracji i zatwierdzania zakładów - także lokali gastronomicznych (art. 61 i 63).
• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 18 marca 2013 r. w sprawie wymagań, jakim powinien odpowiadać projekt technologiczny zakładu, w którym ma być prowadzona działalność w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego (t.j. Dz.U. 2022 poz. 1871) - dla zakładów pod nadzorem weterynaryjnym.
• Prawo budowlane i warunki techniczne, jakim powinny odpowiadać budynki - projekt technologiczny daje projektantom wytyczne do tej części.
• Przepisy BHP (m.in. załącznik nr 3 do rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów bhp - zaplecze higieniczno-sanitarne) i ochrony przeciwpożarowej.

Przykład: co zawiera projekt technologiczny kuchni w restauracji

Weźmy restaurację z własną kuchnią, w której obrabia się mięso, warzywa i jaja, a naczynia myje na miejscu. Projekt technologiczny takiego lokalu zawiera:

Część opisową:

• dane inwestora i adres lokalu, rodzaj działalności i profil menu,
• planowaną liczbę posiłków i liczbę pracowników na zmianie,
• opis procesu: przyjęcie towaru, magazynowanie (chłodnie, mroźnie, magazyn suchy), obróbka wstępna - osobno mięso, warzywa i jaja - obróbka termiczna, wydawanie,
• wykaz pomieszczeń z powierzchniami i wyposażeniem,
• zaopatrzenie w wodę, odprowadzanie ścieków (z separatorem tłuszczu), wentylację,
• postępowanie z odpadami, mycie i dezynfekcję,
• zaplecze dla personelu.

Część graficzną:

• rzut lokalu z funkcją każdego pomieszczenia i rozmieszczeniem urządzeń,
• zaznaczone drogi: towaru, potraw, brudnych naczyń, odpadów i personelu - tak, żeby „czyste” i „brudne” się nie krzyżowały,
• oznaczone punkty poboru wody,
• plan sytuacyjny z dojazdem dostaw i miejscem na pojemniki na odpady.

To właśnie te elementy sprawdza Sanepid przy zatwierdzaniu lokalu. Więcej o projektach dla gastronomii: projekt technologiczny lokalu gastronomicznego.

Projekt technologiczny zakładu pod nadzorem weterynaryjnym

Dla zakładów produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego treść projektu wskazuje wprost rozporządzenie MRiRW z 18 marca 2013 r. Część opisowa musi zawierać rodzaj działalności (surowce i produkty), maksymalną tygodniową zdolność produkcyjną, system dostawy wody, sposób przechowywania odpadów i ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego oraz lokalizację zakładu. Część graficzna to:

• zagospodarowanie terenu w skali 1:500,
• rzuty kondygnacji w skali 1:100 albo 1:200 z funkcjami pomieszczeń, etapami produkcji, wyposażeniem i wyróżnionymi strefami o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego,
• ponumerowane punkty poboru wody zimnej, gorącej i zmieszanej,
• układ dróg personelu, surowców i produktów, dodatków i opakowań oraz odpadów.

Inspekcja Weterynaryjna sprawdza projekt punkt po punkcie według rozporządzenia - brak jednego elementu oznacza wezwanie do uzupełnienia i wydłuża zatwierdzenie zakładu. Szczegóły: projekty technologiczne zakładów spożywczych.

Czy można użyć gotowego wzoru projektu technologicznego?

Wzór pokazuje, jak zbudowany jest dokument - i do tego się przydaje. Nie zastąpi jednak projektu, bo urząd ocenia konkretny lokal: jego wymiary, menu lub asortyment, urządzenia, liczbę pracowników i to, czy drogi czyste i brudne się nie krzyżują. Projekt przepisany ze wzoru zwykle nie pasuje do rzeczywistości i kończy się poprawkami albo przeróbkami po kontroli. Wzór warto potraktować jako listę kontrolną: czy wiesz już, ile posiłków wydasz dziennie, jakie urządzenia kupisz i gdzie będą odpady.

Etapy: od pomysłu do otwarcia

1. Zapytanie, wizja lokalna i wycena. Przesyłasz zakres produkcji, powierzchnię (najlepiej z rzutem), planowaną liczbę pracowników i miejsce inwestycji - wycenę i termin odsyłamy mailem. W razie potrzeby oglądamy obiekt na miejscu.
2. Koncepcja układu funkcjonalnego. Pierwszy rysunek: strefy, przepływy, wstępne rozmieszczenie urządzeń.
3. Projekt technologiczny. Opis technologii, rysunki, zestawienie urządzeń, wytyczne technologiczne.
4. Współpraca z architektem i projektantami instalacji. Wytyczne technologiczne trafiają do projektu budowlanego.
5. Przekazanie projektu. Kompletny projekt trafia do klienta. Jeśli urząd zgłosi do niego uwagi, poprawiamy go bez dodatkowych opłat - aż do pozytywnej opinii Sanepidu lub zatwierdzenia przez Inspekcję Weterynaryjną.
6. Przygotowanie do startu. Dokumentacja GHP/GMP i HACCP, szkolenie stanowiskowe pracowników. Co jest wymagane w małym lokalu, piszemy w artykule HACCP w małej gastronomii.

Najczęstsze błędy

• Najpierw lokal, potem technologia. Wynajęcie lokalu bez sprawdzenia, czy pomieści wymagane pomieszczenia, wentylację i kanalizację.
• Krzyżujące się drogi. Surowiec, produkt gotowy i odpady przechodzą tym samym korytarzem lub pomieszczeniem.
• Za mało miejsca na magazyny i chłodnie. Projektuje się produkcję, zapominając o zapleczu.
• Zakup urządzeń przed projektem. Maszyny nie mieszczą się albo wymuszają zły układ.
• Pominięte zaplecze dla personelu. Brak śluzy, szatni z podziałem na odzież czystą i brudną, toalet z właściwym wejściem.
• Zapomniana zmywalnia i strefa odpadów. W gastronomii to częsty powód uwag Sanepidu.

Projekt technologiczny restauracji: na co zwrócić uwagę

W gastronomii najważniejszy jest podział kuchni na strefy: przyjęcie towaru, magazyny, obróbka wstępna (np. warzywa, mięso, jaja osobno), obróbka termiczna, wydawka, zmywalnia naczyń stołowych i kuchennych. Liczba i wielkość stref zależą od menu i liczby wydawanych posiłków. Dlatego projekt kuchni warto zaczynać od karty dań, a nie od rzutu lokalu. To samo dotyczy kawiarni, cukierni czy pizzerii - inne menu oznacza inny układ.

Od czego zależy koszt i czas?

Od wielkości obiektu, rodzaju produkcji, liczby pomieszczeń i urządzeń, a także od tego, czy obiekt jest nowy, czy adaptowany. Szczegóły w artykule ile kosztuje projekt technologiczny restauracji. Standardowy czas realizacji to 2-4 tygodnie (10-20 dni roboczych).

Najczęstsze pytania

Na kiedy będzie projekt? Czy można szybciej? Standardowo 2-4 tygodnie (10-20 dni roboczych) od otrzymania kompletu informacji. Dokładny termin podajemy w wycenie.

Czym różni się projekt dla Sanepidu od projektu dla weterynarii? Zakres jest podobny - proces, pomieszczenia, drogi, woda, odpady. Dla zakładów pod nadzorem weterynaryjnym treść i skale rysunków określa wprost rozporządzenie MRiRW z 18 marca 2013 r., a inspekcja sprawdza je punkt po punkcie.

Czy projekt technologiczny robi architekt? Architekt projektuje budynek, technolog - proces. Najlepszy efekt daje współpraca od początku: technolog przekazuje architektowi i projektantom instalacji wytyczne technologiczne.

Czy mogę otworzyć restaurację w lokalu po innej działalności? Często tak, ale trzeba sprawdzić możliwość wykonania wentylacji, kanalizacji z separatorem tłuszczu i wymaganego podziału pomieszczeń. Warto to zrobić przed podpisaniem umowy najmu.

Czy mogę już zaczynać remont? Rekomendujemy rozpoczęcie remontu po otrzymaniu opinii sanitarnej lub decyzji weterynaryjnej.

Planujesz zakład, lokal albo rozbudowę? Prześlij zakres produkcji, powierzchnię, planowaną liczbę pracowników i miejsce inwestycji - wycenę i termin wyślemy mailem. Projekt w 2-4 tygodnie, poprawki w cenie. Prześlij dane do wyceny →