jaja konsumpcyjne a badanie w kierunku salmonella sp.

24.08.2016

Na rynku handlowym, szczególnie w gastronomii, pojawiło się zapotrzebowanie na jaja konsumpcyjne poddane, przed zapakowaniem do opakowań jednostkowych, promieniowaniu UV.

Zastosowanie dezynfekcji jaj nie jest obowiązkowe, ale coraz częściej praktykowane przez producentów jaj lub zakłady pakowania jaj w celu zwiększenia bezpieczeństwa jaj konsumpcyjnych szczególnie przed obecnością Salmonella sp. Do zabiegu napromieniowania stosowane jest promieniowanie UV-C (promieniowanie o długości fali od 180 do 280 nm). Podmioty stosują ten typ dezynfekcji dobrowolnie, a w celu podkreślenia realizacji zabiegu, umieszczają na dokumentach HDI lub fakturach informację: Jaja dezynfekowane promieniami UV-C. W ramach wzbogacenia oferty handlowej na opakowaniach umieszczany jest zapis: Jaja dla gastronomii. Problem pojawia się gdy gastronomie domagają się sprawozdań z wynikami badań jaj w kierunku obecności Salmonella sp. Wywiad przeprowadzony z trzema laboratoriami (jedno państwowe, dwa prywatne) wskazał na trzy różne metody pozyskiwania materiału, tj. wymaz z powierzchni skorupy pobrany z 10 jaj, masa białkowo-żółtkowa z 10 jaj, analiza żółtek z 10-12 jaj. Oznacza to, że laboratoria badają według zlecenia. Idąc tokiem legislacyjnym i wytycznymi prawnymi, jaja nie mogą być przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi jako jaja konsumpcyjne, o ile nie pochodzą z handlowego stada kur niosek objetego narodowym programem kontroli ustanowionym zgodnie z art. 5 i nieobjętego ograniczeniami urzędowymi (część D załącznika II do rozporządzenia (WE) Nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopda 2003 r.). Pobieranie próbek obejmuje wszystkie stada dorosłych kur niosek gatunku Gallus gallus (stada nieśne) w ramach krajowych programów zwalczania – narodowych programów kontroli zgodnie z rozporządzeniem Komisji (UE) Nr 517/2011 z dnia 25 maja 2011 r. w sprawie wykonania rozporządzenia (WE) nr 2160/2003 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do unijnego celu ograniczenia częstości występowania niektórych serotypów salmonelli w stadach kur niosek gatunku Gallus gallus oraz zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2160/2003 i rozporządzenie Komisji (UE) nr 200/2010). Realizacja “Krajowego programu zwalczania niektórych serotypów Salmonella w stadach niosek gatunku kura (Gallus gallus) na lata 2014-2016” daje możliwość prowadzenia swobodnego handlu podmiotom zajmującym się m.in. obrotem jajami konsumpcyjnymi.

PODSUMOWANIE: Nie ma podstaw prawnych badania jaj w kierunku Salmonella sp. po zastosowaniu dezynfekcji jaj lampą UV-C. Badanie jest dobrowolne lecz nieunormowane w zakresie materiału badawczego i częstotliwości badań. Istotne jest przestrzeganie w/w aktów prawnych przez producentów jaj, monitorowanie godzin pracy lampy UV przez jej użytkowników oraz zastosowanie właściwych procedur przez gastronomie opartych na zasadach HACCP, a także zasad GMP i GHP gdyż główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na podmiocie prowadzącym przedsiębiorstwo spożywcze (rozdział I art.1 pkt.1 Rozporządzenia (WE) 852/2004).